Ресторан молекулярної кухні – відкриваємо заклад майбутнього

Власний ресторанний бізнес на сьогоднішній день здається досить безперспективним заняттям. У будь-якому більш-менш великому місті працюють не мало закладів для будь-якого споживача – кухні всіх народів світу, заклади, стилізовані під епохи, культури і навіть під твори мистецтва, існують ресторани, які поєднують роботу і клубів, і барів, і навіть майданчиків для концертних виступів. На тлі всього цього вибрати свою нішу стає досить складно, конкуренти вже мають напрацьовану клієнтську базу та заслужену популярність у своєму місті, тому відкриття нового ресторану завжди зв’язане з певними ризиками. Але, ось останнім часом з’явилося нове віяння моди, яке практично не набуло широкого поширення в Україні, хоча у західних країнах вже знайшло немало своїх прихильників. Це, так звана, молекулярна кухня. Що це таке і як відкрити ресторан молекулярної кухні – спробуємо дізнатись у цьому матеріалі.

Що таке молекулярна кухня?

Саме визначення «молекулярна кухня» не можна назвати абсолютно точним, але воно передає головну ідею – розглядати процес приготування їжі не з традиційної точки зору, а з наукової.

Відразу варто обмовитися, що як бізнес це перспективно тим, що кінцевий продукт, тобто страви, що подаються на стіл відвідувачу, відрізняються від приготованих стандартним способом як зовнішнім виглядом, так і смаковими властивостями. Тому відкриття такого ресторану – це вже новинка, те, чого на ринку поки ще немає.

Як відзначають першопрохідці цього починання, непідготовлений відвідувач найчастіше залишається розчарованим при подачі страви, але враховуючи все зростаючий інтерес до цього напрямку, можна розраховувати на те, що люди незабаром навпаки будуть прагнути покуштувати саме молекулярної їжі.

Отже, готується така їжа із використанням наукових знань, а не кулінарної інтуїції та багатого кухарського досвіду, як це робиться у вишуканих та хороших ресторанах (всі інші не варто і розглядати, тому що від громадських їдалень їх нічого по суті не відрізняє).

Однак, не варто думати, що молекулярною кухнею займаються люди в білих халатах та у респіраторах, із сотнею реактивів синтезуючи їстівний білок. Все набагато простіше – інгредієнти для страв використовуються досить стандартні, тільки їх піддають дещо більш технологічно просунутій обробці. Кухарі в таких експериментах використовують продукти як матеріал для досліджень, вивчаючи особливості їх перетворення при різних способах приготування дійсно на молекулярному рівні, з точки зору хімії та фізики.

Причому такий напрямок сформувався не як розвиток класичної кухні, а як протиставлення їй, показуючи, що звичні способи приготування їжі далеко не досконалі і в процесі готування нейтралізують безліч корисних елементів. Під час звичайного готування сильній зміні піддається і смак і аромат, які можуть бути перекручені або бути не максимально яскравими. У молекулярній кухні ж зберігаються складові елементи продукту, що дозволяє зберегти справжній аромат і передати всю повноту смаку. Стандартними методами такого рівня досягти просто неможливо. Із застосуванням законів фізики та хімії, а також аналізу та експериментів вдається отримати квінтесенції подаваного продукту.

Юридичні нюанси

З юридичної точки зору різниці між молекулярною та традиційною кухнями немає ніякої, тому реєстрація підприємницької діяльності буде проходити як оформлення звичайного закладу громадського харчування, що підрозуміває під собою реєстрацію юридичної особи або фізичної особи-підприємця, а також довготривалу процедуру отримання необхідних дозволів, сертифікатів та ліцензій від різноманітних дозвільних органів. Тому потрібно запастись терпінням та оформити все як потрібно, щоб у подальшому не виникало ніяких проблем із контролюючими органами.

Вимоги до приміщення ресторану

Пошук приміщення може стати також досить тривалим заняттям, оскільки потрібно знайти хороше місце, бажано у центральних районах міста або у відпочинкових зонах. Мабуть, головний критерій – висока прохідність. Розмір приміщення безпосередньо залежить від того, скільки чоловік планується обслуговувати, тобто потрібно визначити максимальну завантаженість свого ресторану.

Для такого нетипового, незвичного виду бізнесу починати з відкриття дуже великого ресторану не варто, на перших порах можна орієнтуватися на 20 посадочних місць. Хоча це скоріше кафе, повноцінний ресторан вміщує більше 50 чоловік. Взагалі, визначення слова «ресторан» за державним стандартом і у свідомості населення істотно відрізняється, тому сьогодні часто ресторанами називають взагалі всі заклади громадського харчування.

Важливий момент – це робота дизайнера. Без індивідуального проекту заклад не буде користуватися попитом, адже для ресторану дуже важливо мати впізнаваний інтер’єр, правильне внутрішнє розташування, тобто грамотне планування та функціональність.

Сьогодні існуючі ресторани молекулярної кухні зазвичай відтворюють в залі атмосферу звичного ресторану – це тихий затишок без натяку на науку або футуризм. Робиться це, в першу чергу, для того, щоб у клієнта було відчуття, що він перебуває у звичайному ресторані, деякі ресторатори навіть спеціально використовують цей контраст звичної атмосфери та нестандартних страв. Однак при цьому варто розглянути варіант і спеціального створення «ресторану майбутнього», враховуючи, що така тематика практично ніде не використовується, а особливість страв розташовує до такої атмосфери. Це, мабуть, два найперспективніших варіанти внутрішнього оздоблення, але практично ніяких обмежень на дизайн-проект немає.

Для ресторану молекулярної кухні характерні також багато інших організаційних моментів та технічне оснащення, як у звичних закладів. Основна відмінність буде саме в кухні, а для решти все так само: потрібні столики, дивани, стільці, касові апарати, прилади безготівкової оплати, меблі для обслуговуючого персоналу, облаштування технічних приміщень та санітарного вузла, тощо. У залі повинна звучати ненав’язлива фонова музика (так званий ambient), і для цього потрібна аудіоапаратура, колонки та комп’ютери.

Взагалі, ресторан молекулярної кухні, залишається рестораном з усіма його особливостями, і тут перед відкриттям варто детально розглянути це питання, тому що найчастіше люди приходять в місця громадського харчування не тільки заради безпосередньо самої їжі, а й заради відпочинку, атмосфери та спілкування. Все це повинно бути забезпечено заздалегіть.

Кухня – серце будь якого ресторану, навіть з молекулярною їжею

Тепер же більш докладно варто розглянути відмінну частину такого закладу – саму молекулярну кухню. Насправді, кухня з урахуванням законів фізики та хімії – занадто загальне поняття, щоб привести її до якоїсь суворої класифікації та структуризації. Тут напрямок та простір для експериментів просто колосальний.

Технічно кухня для молекулярних страв обладнується не печами, газовими плитами, холодильниками, а справжніми (хоча сьогодні вже є спеціальні орієнтовані на кулінарію) науковими пристроями. З існуючих на сьогоднішній день варто відзначити наступні:

• Устаткування «Sous-Vide». Інгредієнти для страв запаковуються у спеціальні вакуумні пакети, після чого поміщаються у водяну баню для досить тривалої підготовки (часом навіть кілька діб). Відрізняється тим, що дозволяє поліпшити процес маринування та приготування, взагалі не руйнуючи складу клітин продуктів, що використовуються.
• Заглибний термостат. Поміщається у ємність з продуктами, що готуються і нагріває воду до точної температури – похибка до 0,1 градуса. Працювати може з досить великою ємністю.
• Водяна баня (водяна піч). Спеціальний пристрій, який регулює температуру, виставляє потрібні параметри і взагалі зводить процес готування в точно вивірену науку. Можуть бути різного розміру.
• Вакуумний пакувальник. Його назва повністю визначає його призначення. Може застосовуватися не тільки в даному виді приготування їжі.
• Сублімаційна сушка. Дозволяє видалити воду з продуктів і при цьому не порушити їх структуру, зберегти у максимально хорошому вигляді. Дозволяє не втратити аромат і безпечно відновлювати продукт.
• Центрифуга. Дозволяє розділити продукт на його складові частини, відокремити тверді, сипучі і рідкі речовини, виділити есенцію продукту.
• Роторний випарник. Купується для акуратного і ретельного випаровування рідин в умовах сильно зниженого тиску. У підсумку виходить ароматний концентрат.
• Ротаційний вакуумний дистилятор. Більш точне обладнання для передачі аромату шляхом збору ефіру. Такий прилад краще пристосована під потреби молекулярної гастрономії.
• Електрична плита. Використовується по тому ж призначенню, що і у звичній кухні, тому що деякі способи готування все-таки запозичені з традиційної кухні. Але тут потрібно більш точне обладнання з точковим регулюванням.
• Пристрій моментальної заморозки. Дозволяє зберегти продукт в первозданному вигляді дуже тривалий час.
• Ліофілізатор. Дозволяє проводити «м’яку» заморозку продуктів, що запобігає денатурації білків.
• Термоміксер. Дає можливість подрібнювати та перемішувати продукти при постійному нагріванні, при цьому технічно він дозволяє додавати нові компоненти відповідно до рецептури, тобто не відразу, а вже в процесі приготування. Оснащений вагами, які до грама (і навіть більш точно) визначають масу.
• Pacojet. Застосовується для створення пюре з сильно заморожених продуктів.

Це саме великогабаритне та основне обладнання, але лише його придбанням не обійтися. Для приготування молекулярних страв слід закупити ще безліч дрібніших пристроїв. Сюди відноситься звичайна кухонне начиння і приналежності.

Окремим списком стоять і деякі інші специфічні пристрої: газові пальники, сифони, піноутворювачі, електронні ваги, термометри, піногенератори, піпетки, а також «Stephan-grille», який дозволяє прогрівати продукт при екстремальних температурах, окурювач, дає можливість готовий продукт правильно подати відвідувачу, огорнувши того ароматом, та кремер, який служить як завершальний інструмент довгого і досить важкого процесу приготування еспуми (нормальний аналог – піна, хоча гурманам ця назва може здатися несолідною).

Далі слід закупити витратні матеріали та самі інгредієнти. І якщо друге – це всім звичні продукти, то перше – це хімічні сполуки, емульсії, концентрати та витримки. Найважливіші з них: це сухий лід (він же вуглекислий газ CO2 в твердому стані), рідкий азот (закис азоту, N2O), трансглютамінази, лецитини. Все інше закуповується в залежності від передбачуваних страв, ці ж компоненти закуповуються для переважного їх числа.

Молекулярна кухня – пошук відповідальних співробітників

На даний момент знайти професіоналів, що спеціалізуються на такій кухні, досить важко, в Україні їх взагалі практично немає, а якщо і є, то шефи вартують дуже дорого. Тому, якщо підприємець сам є кулінаром і візьме на себе обов’язки шеф-кухаря, то йому доведеться вивчити чимало інформації про приготування такого типу страв, спробувати самостійно їх приготувати для власного вживання, а вже після навчити цьому мистецтву інших людей, які і стануть співробітниками.

У даному напрямку кулінарії не обов’язково бути професійним кухарем, більше того, це може бути навіть шкідливо, тому що така людина занадто звикла до класичного приготування їжі, і щось нове в іншому типі гастрономії їй придумати буде досить важко. Тому заробити ім’я і ресторатора, і шеф-кухаря можуть люди, які у звичайній кулінарії навряд чи добилися б успіхів. Головне – вивчити на додаток до кулінарії ще й науку.

Сьогодні існує безліч розробок, рецептів і особливостей приготування страв, але далеко не факт, що абсолютно всі технологічні прийоми вже відкриті. У зв’язку з цим працівники кухні стають не тільки вченими-кухарями, але й лаборантами -експериментаторами. Відкриття будь-якого нового способу готування їжі може істотно змінити ситуацію на ринку та залучити ще більше клієнтів. Рано чи пізно з’являться конкуренти, і розвиватися доведеться постійно, тому працювати, грунтуючись на простому копіюванні чужих ідей, не варто.

Реклама ресторану молекулярної кухні

Настільки новий проект напевно приверне своїх клієнтів, але все ж маркетингова кампанія повинна бути розгорнутою та досить активною. У першу чергу потрібно залучити ресторанних критиків, які дадуть оцінку закладу і їжі, після дадуть свої відгуки, а враховуючи дійсно хороші смакові якості молекулярної їжі, можна розраховувати на позитивну критику. На основі цього можна рекламувати заклад уже по місту, причому ефективною може бути і реклама на місцевому телебаченні та радіо.

Робити акцент слід саме на основні переваги такої їжі: нестандартна їжа, новий її вид, чудові смак і аромат, збереження всіх позитивних якостей страв, велика користь від вживання молекулярної їжі, ніж від приготовленої стандартними способами, тощо.

Зі зрозумілих причин, в перший час заклад напевно буде орієнтовано на людей не нижче середнього класу, які готові віддати не малі гроші за вечір, будучи першим на ринку є іноді сенс досить сильно завищувати ціни. Хоча і невисока вартість страв може виявитися тільки на користь, адже сьогодні вже є ресторани молекулярної кухні, які орієнтовані на не надто багатих відвідувачів. Тут точно цінову політику підкажуть маркетологи та аналітики.

Можливі ризики

Такий вид бізнесу, безумовно, має свої ризики, тому що такий незвичайний вид їжі може не знайти своїх прихильників відразу. Причому відкриття ресторану молекулярної кухні може задати моду, після чого почнуть з’являтися у великих кількостях конкуренти, а може бути і навпаки, коли населення ще не готове до появи настільки інноваційного продукту, то на перших порах, потрібно буде привчити клієнтів.

Безумовно, ідея з рестораном молекулярної кухні, надзвичайно цікава та перспективна, тому, навіть незважаючи на всі складнощі, вона варта уваги.